Tipos de corte en cocina
Cómo se hace

Tipos de corte en cocina

Es bien seguro que cualquier aficionado a la cocina que ha estado ojeando recetas, informándose de diversas técnicas o buscando trucos se ha encontrado en alguna ocasión con diversos tipos de corte a los que se referían con su nombre en francés.

Intentar acotar todos sería una tarea realmente difícil de abordar. Si bien, intentaremos al menos citar los más al uso.

Lo primero que a lo mejor nos llama la atención es que los nombres sean en francés. Esto sin duda tiene su explicación, que no es otra que el espíritu vanguardista del que nuestros vecinos del norte han hecho gala en los últimos cientos de años, correspondiéndoles a ellos no sólo el honor de muchas de las creaciones y técnicas que hoy en día siguen estando en uso, sino también las primeras constancias por escrito.

Con todo, en lo que a los tipos de corte se refiere intentar sentenciar de manera taxativa cuáles son casi casi resultaría un despropósito. Es más, en este sentido si uno busca un poco de información enseguida encontrará informaciones contradictorias sobre los tamaños, por ejemplo. Y no es por hacer de abogado del diablo pero… En cierto modo es normal, pues cuando uno habla de 1 cm y otro de 1,5 cm aunque la diferencia de tamaño es del 50%, que es mucho… ¿quién se ha parado a medirlo? En la práctica y sin reparar demasiado en ello, esto es sin usar la regla, ese medio centímetro de diferencia resulta bastante difícil de cuantificar.

Intentaremos no obstante citar los diferentes tipos de corte por orden de tamaño y así como algunos ejemplos de cuáles podrían ser sus usos:

Cortes de verduras en dados:

  • Brunoise: Corte en pequeños dados de unos 3-5 mm. Es ideal para vinagretas.
  • Paisano: Corte en trozos de unos 3 mm de lado por unos 5 de largo. Suele emplearse en la elaboración de sopas.
  • Jardinera: Corte en dados de unos 5 mm. Suele emplearse para la ensaladilla rusa.
  • Parmentier: Cubos de aproximadamente 1 cm de lado.
  • Mirepoix o matignon: Corte grueso e irregular. El resultado no tiene porque ser muy perfecto (dados de aproximadamente 1 cm de lado), pues en principio sólo se pretende extraer el sabor de las verduras en un caldo para posteriormente desecharlas.
  • Macedonia: Corte de frutas o verduras similar al mirepoix. Tal vez algo más menudo.

Cortes de verduras en tiras:

  • Chiffonade: Corte alargado y fino que se aplica a las hojas de los vegetales como la lechuga, el repollo, las espinacas. Se hace apretando la hoja y cortando muy fino.
  • Juliana: Todo un clásico. Corte fino de las verduras en tiras de aproximadamente 4 cm de largo por apenas 3 mm de grosor.
  • Fósforo: Similar a la juliana, pero más largo y grueso. Como los fósforos para chimenea.
  • Emincé: Corte en tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo.
  • Bastón: Corte más grueso que el emincé, con piezas de 1 cm de ancho por 6-7 cm de largo. Se utiliza en las patatas fritas y otras verduras de guarnición.

 

Cortes de verduras en rodajas:

  • Vichy: Es un corte en rodajas de unos 4 mm de grosor. Es un corte exclusivo de las zanahorias.
  • Rondelle: Corte de 3 a 5 mm de grosor. Se aplica a vegetales alargados o cilíndricos.
  • Chips: Corte fino similar al redondelle que se hace a los vegetales para freírlos. El más conocido es en las patatas. Se realiza mejor y más rápidamente con una mandolina.
  • Demidov: Corte en rodajas utilizando una mandolina para dar un perfil ondulado.
  • Gaufrettes: Corte en rejilla que se aplica a patatas u otros vegetales. Sólo puede hacerse con mandolina.

 

Cortes esféricos y torneados:

  • Noisette: Bolitas pequeñas (como una avellana, de ahí su nombre) realizadas con un sacabocados.
  • Parisien: Bolitas algo más grandes que las noisette, también se utiliza el sacabocados.
  • Olivette: Torneado con el que se da forma redondeada, como el tamaño de una aceituna, a un vegetal.
  • Chateau: Torneado con el que se confiere forma de barril a un vegetal.

 

Otros cortes:

  • Pluma: Corte fino que se da a la cebolla en el que el cuchillo pasa por el tallo y el centro de ésta.
  • Cascos: Consiste en cortar en cuartos, formando gajos. Se aplica sólo a productos esféricos.
  • Concassé: Corte irregular que se da al tomate pelado y sin semilla.
  • Paja: Corte a salto de caballo entre la juliana y el fósforo. Consiste en hacer tiras finas y largas. Se aplica a las patatas fritas.

Os dejamos con una infografía resumen. Esperamos que os guste, y si os resulta práctica, no dudéis en compartirla.