Salsa soubise
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Salsa soubise

En un vistazo por la red, al hilo de algunos comentarios, rápidamente se entrevé que existen ciertas dudas acerca de lo que es una salsa bechamel y una salsa soubise, pronunciada [subis]. El error mayoritario es más de denominación que de resultado, pues a fin de cuentas la diferencia está en poner o no cebolla… Y no creemos que nadie vaya a poner cebolla en su salsa sin querer sólo porque se ha equivocado de nombre. Posiblemente el origen de la confusión se deba al gran protagonismo cobrado por la salsa bechamel en detrimento de la otra. En cualquier caso, intentemos dar un poco de luz al asunto.

 

La salsa soubise fue creada, como no, por un francés. Concretamente por Bertrand, el cocinero de Charles de Roahn, príncipe de Soubise (1715-1787), duque de Rohan-Rohan, mariscal de Francia y señor de Roberval.

Se dice que está en relativo desuso, creemos que no es del todo cierto, pues es una salsa estupenda para acompañar carnes y es la base perfecta a partir de la cual elaborar croquetas.

Su elaboración es muy sencilla. A decir verdad el procedimiento es igual al de la bechamel, con la única diferencia del momento de añadir la cebolla. En consecuencia los ingredientes necesarios son:

  • Mantequilla
  • Cebolla
  • Harina
  • Leche
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada

Citados los ingredientes necesarios el siguiente punto sería aclarar el tema de las proporciones. Como una variante de la bechamel que es, ésta se elabora en parte con un roux como base, es decir, que emplearemos las mismas cantidades de mantequilla que de harina. Decimos en parte porque la elaboración del roux se verá desvirtuada por la implementación de la cebolla.

Volviendo al aspecto de las cantidades, una proporción adecuada sería 40 g de mantequilla con 40 g de harina para medio litro de leche. La cebolla iría al gusto, pero 40 g sería también una cantidad correcta. Cabe destacar que las proporciones en cocina no son una ciencia exacta, pudiendo variar éstas no sólo en función de las calidades de los productos (no todas las harinas son iguales, por ejemplo), así como de los gustos personales, por no hablar claro está de la finalidad, pues es factible que si queremos hacer unas croquetas queramos que la salsa nos quede un poco más espesa.

Entrando ya en materia el primer paso será calentar la leche. Tal y como citásemos con la bechamel existen discrepancias sobre si calentarla o no. En su momento (post sobre la salsa bechamel) ya valoramos que era mejor tenerla caliente, ya que así se favorecía:

  1. La disolución de la harina en la leche.
  2. Alcanzar la temperatura de ligazón.

Habida cuenta de aprovechar para salpimentar y añadir nuez moscada a la leche mientras cuece.

Puestos ya con la elaboración de la salsa soubise, lo primero será fundir la mantequilla en la sartén a fuego medio para a continuación, con el fuego más bajo, pochar la cebolla bien picada (te recomendamos visites nuestro post sobre tipos de corte en cocina). Es importante bajar la intensidad del calor, pues hay que evitar que la cebolla coja color, si bien, ha de estar bien pochada para que su textura, que no el sabor, sea lo más imperceptible posible en boca. Si añadimos un poco de sal ayudaremos a que la cebolla sude, es decir, que suelte el agua y se poche mejor.

Cuando ya tengamos la cebolla lista añadiremos la harina y la cocinaremos a fuego suave, sin dejar de remover con la varilla, evitando que coja color como cosa de un minuto. La finalidad es la de evitar el sabor a crudo de la harina en la salsa.

Por último verteremos la leche, toda a la vez. No es necesario que la decantemos poco a poco ni nada parecido. Avivaremos el fuego y removeremos en todo momento hasta que, una vez alcance la mezcla los 80 º C, veremos como empieza a ligar la harina adquiriendo la salsa la textura buscada.

Llegados a este punto volveríamos a corregir el punto de sal, pimienta y nuez moscada según pudiera hacerse necesario.

Al igual que con la bechamel, si no vamos a emplearla de inmediato podemos mantenerla caliente al baño maría. Para evitar la formación de una película sobre la salsa podemos cubrirla con film transparente asegurándonos que existe contacto entre el film y la salsa. Otra opción sería cubrirla con una fina capa de leche o mantequilla.

Te resumimos el proceso muy brevemente:

6 pasos para una salsa soubise perfecta

  1. Funde la mantequilla
  2. Pocha la cebolla (echa un poco de sal para que sea más fácil)
  3. Añade la harina (misma cantidad de mantequilla que de harina)
  4. Rehoga un minuto
  5. Añade la leche (mejor si está caliente y corregida en sal y pimienta)
  6. Salpimenta al gusto si es necesario y condimenta con nuez moscada

Ya sabes como hacer una salsa soubise perfecta. Es un aderezo ideal para tus carnes a la plancha (pollo, cerdo…). Esperamos que la disfrutes.