La salsa bechamel
Recetas

La salsa bechamel

La bechamel, o besamel (pronunciada [betsamel]), es una salsa por todos bien conocida, altamente versátil y por tanto cuyo uso está muy extendido. Sirve para armonizar platos de todo tipo: pastas, verduras, carnes… y singularizar numerosas presentaciones.

Todo ello con una salsa que se hace en apenas 10 minutos. ¿Interesante no?

 

Empezaremos hablando de su incierto origen. La primera constancia escrita aparece en una obra de 1651 titulada Le Cuisinier Français, de François Pierre La Varenne (1615-1678), cocinero de Luis XV, lo cual no quiere decir que sea éste quien la creó, pues su invención se atribuye al cocinero de Louis de Béchameil –de aquí su nombre-, si bien cabe mencionar que su origen se estima aún más antiguo.

 

Para hacerla tan sólo necesitamos:

  • Mantequilla
  • Harina
  • Leche
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada

Un aspecto en el que insistimos siempre en Deliteca es que en técnicas tan populares como esta, en cada casa tienen sus trucos y recetas. Nosotros no intentamos sentar cátedra, pero sí vamos a darte unos consejos que seguro no te fallarán.

La bechamel es una salsa madre elaborada a partir de un roux. La primera consigna que has de respetar es que las cantidades de mantequilla y harina han de ser las mismas. Una buena proporción sería 40 g de mantequilla, 40 g de harina para medio litro de leche.

Lo primero sería calentar la leche. Este suele ser un tema donde salta la polémica. ¿Caliente o fría? Existen disparidad de opiniones sobre qué opción es mejor de cara a la obtención de una salsa sin grumos. La respuesta no es taxativa, pues está demostrado que se puede obtener un buen resultado en cualquier caso. No obstante os aconsejamos lo hagáis con la leche caliente, ya que así:

  1. Favoreceréis una mejor disolución del roux en la leche.
  2. Alcanzaréis más rápidamente la temperatura de ligazón.

Además podréis aprovechar para salpimentar y añadir la nuez moscada a la leche durante el proceso de cocción.

Una vez resuelto el tema de la leche nos pondremos propiamente con la elaboración de la salsa. Para ello pondremos la mantequilla en la sartén a fuego medio hasta que se funda. Seguidamente añadiremos la harina, la cual cocinaremos con un fuego moderado, intentando que se haga sin coger color (salvo que lo necesitemos para una finalidad concreta de la receta), sin dejar de remover en todo momento con la varilla. Lo haremos algo así como un minuto, de este modo evitaremos el sabor nada agradable a crudo de la harina.

 

El siguiente paso será añadir la leche. Toda de golpe, no es necesario hacerlo poco a poco, pero sí que lo es que no dejemos de remover. La harina no empieza a actuar hasta superar los 80º C, por lo que habremos de ofrecer el calor necesario. Una vez alcance la temperatura la salsa adquirirá el espesor y textura deseado.

Corregiremos con los condimentos para alcanzar el punto de sabor si es necesario. Asimismo, si se desea puede pasarse por un colador o chino para obtener una salsa aún más fina. Llegados a este punto ya estará lista para consumir.

Si por el contrario no vamos a utilizarla en el momento podemos conservarla caliente al baño maría. Para evitar que se forme costra podemos cubrirla a ras de la superficie (esto es, que haya contacto) con film transparente. También sería válido cubrirla con una fina capa de leche o mantequilla.

Así pues, os hemos enseñado como realizar esta salsa madre de un modo sencillo y sin complicaciones. Si se desearan otros resultados, por ejemplo obtener una salsa más espesa, podrían aumentarse las proporciones de mantequilla y harina.

Por otro lado se contemplan otras fórmulas con otros sabores, como la salsa soubise, aurora, mornay, nantua y villaroy.

Como apuntábamos al principio, la bechamel es una salsa polivalente ideal para enriquecer muchos platos, quedando especialmente vistosa y deliciosa al ser gratinada. Esperamos os haya gustado el post y resultado ilustrativo. Como siempre, estamos deseosos de escucharos. ¿Vosotros como hacéis la bechamel? ¿Para qué la utilizáis?