Cómo se hace

Cómo hacer una fritura perfecta

La fritura es la comida obtenida mediante la acción de freír, y freír, como todos bien sabréis, es un método de cocción consistente en sumergir los alimentos en una materia grasa muy caliente, generalmente aceite, que actúa como medio conductor del calor.

Freír es un método muy rápido y sencillo de cocinar con el que además se obtienen deliciosos resultados, por el contrario no es la técnica más conveniente para la salud, pues a la absorción de grasas en el producto debe sumarse la pérdida de nutrientes, en especial vitaminas, debido a las altas temperaturas. Ello no significa que debamos desterrar a la fritura de nuestro recetario, pues todo en su justa medida tiene su cabida.

 

Friendo se consigue cocinar a una temperatura muy superior a la que se consigue con agua, cuyo punto de ebullición se alcanza a los 100º C, en tanto que la fritura se realiza en temperaturas que oscilan entre los 150 y los 200º C.

Las claves para una buena fritura son:

  • Un buen aceite de oliva virgen extra.
  • Una correcta temperatura del aceite y los alimentos.
  • Freír el tiempo adecuado (ni mucho, ni poco).
  • El tipo de rebozado… que podrá ser ninguno según el tipo de alimento.

Vayamos por partes… El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, pues es más resistente a la degradación que otras materias grasas, es absorbido en menor medida por los alimentos y, además, posee un excelente sabor.

En cualquier caso su reutilización exige un cuidado filtrado en caliente (sin partículas que puedan carbonizarse) y evitar que llegue a humear.

Por el contrario aceites como los de girasol o de semillas se degradan y queman con facilidad, por lo que se desaconseja su reutilización.

En lo que a la degradación se refiere y sin entrar en aspectos técnicos sólo decir que se produce como consecuencia de la absorción del agua de los alimentos por parte del aceite, lo cual provoca una hidrólisis y la consiguiente disociación de los ácidos grasos.

Asimismo, el calor también favorece que los aceites se enrancien y deterioren por oxidación y polimerización.

En cuanto a la temperatura del aceite es importante que ésta sea constante. Es un mito lo de que tiene que estar muy caliente al principio para hacer una costra. En lo que a la constancia de la temperatura conviene subrayar que es muy importante la temperatura de los alimentos, ya que si estuvieran muy fríos bajarían la temperatura del aceite al introducirlos y no los freiríamos en las mejores condiciones.

Así pues se recomienda sacar con anterioridad la comida del frigorífico. Si se tratase de productos congelados ni que decir tiene que estos han de descongelarse previamente, diga lo que diga el fabricante del congelado. Estas variaciones de temperatura no sólo perjudicarán la calidad del frito sino que degradarán más rápidamente el aceite.

Dictar una regla tipo sobre cómo freír es algo muy complejo, pues influyen factores como las cantidades y tipo de producto, el resultado buscado, los gustos personales… No obstante, a título orientativo unas temperaturas de referencia para freír serían:

  • 140º para alimentos con mayor contenido en agua (verduras u hortalizas).
  • 160º para alimentos previamente cocinados y que sólo se quiere dorar.
  • 180º para alimentos de pequeño tamaño que se van a freír rápidamente.

Otro de los factores que debemos tener en cuenta es que al freír el aceite succiona el agua del alimento, es decir, es una acción deshidratante. Este es un factor al que debemos prestar especial atención, pues un exceso de tiempo friendo supondría obtener unos alimentos excesivamente secos.

Por el contrario si friésemos a bajas temperaturas o introdujésemos alimentos muy fríos que bajasen la temperatura inicial el aceite penetraría en exceso en los alimentos, por lo que el resultado sería excesivamente grasoso. Tan sólo hay una excepción a esta norma: el confitado. Pero eso será materia para otro post.

Por último, en lo que al rebozado se refiere, dependerá igualmente del producto y resultado buscado. Por ejemplo en el caso de las patatas o el huevo en principio no es procedente, consecuencia del almidón o albúmina que poseen. En cuanto a los diferentes tipos de rebozado al uso entre otros os citamos los siguientes: enharinado, a la romana, el empanado, orly o la tempura.

 

Esperamos os haya resultado ilustrativo el post sobre cómo freír. Cerramos el artículo resumiéndolo en los siguientes tips.

12 consejos para una fritura perfecta

  • Aceite siempre limpio (sin restos de un anterior uso que se puedan carbonizar)
  • No mezclar distintos tipos de aceites (sus características son diferentes)
  • No mezclar aceites usados y no usados (aunque poco, la estructura habrá variado)
  • No empezar a freír hasta que el aceite alcance la temperatura
  • Freír a la temperatura correcta. Siempre constante, con especial atención de no sobrecalentar o quemar el aceite.
  • No introducir alimentos fríos (para no bajar la temperatura del aceite)
  • Rebozar justo antes de servir
  • No freír demasiada cantidad a la vez (para evitar que se cueza en lugar de freír)
  • No freír más tiempo del necesario (para que no se seque)
  • No pinchar el alimento al darle la vuelta (para que no le entre aceite)
  • Freír justo antes de servir (para que esté crujiente)
  • Depositar sólo un instante sobre un papel absorvente la fritura recién hecha para retirar el exceso de grasa (si estuviera mucho rato reabsorbería el aceite)