Caramelizar cebolla
Recetas

Cebolla caramelizada

La cebolla caramelizada es un ingrediente muy versátil en la cocina. Existen muchos mitos acerca de cómo hacerla. Os desvelamos a continuación cómo hacer este básico de cocina paso a paso. El éxito está garantizado.

 

La cebolla caramelizada tiene múltiples aplicaciones en cocina, bien sea para combinarla con foie, con rulo de cabra (el rulo de cabra con cebolla caramelizada fue años atrás un top de la cocina, seguro lo recordaréis en los bares de tapas más punteros), así como para la elaboración de otros platos, como la tortilla de patata, unas verduras salteadas, acompañamiento de carnes de cerdo, morcillas, también en ensaladas. Por cierto, que si os estáis diciendo ahora mismo que vosotros hacéis vuestras tortillas sin caramelizar la cebolla y os quedan estupendamente no tenemos nada que objetar, seguro que es así. Os aconsejamos en cualquier caso que os animéis a probar, la diferencia es más que notable.

El paso de cebolla a cebolla caramelizada se produce por la oxidación del azúcar que ésta contiene, este proceso es lo que se denomina caramelización. Cómo habréis notado, nos hemos referido al azúcar que la cebolla tiene de por sí, no hemos de añadir nada. Seguramente éste sea el error más común en el desarrollo de esta técnica. Por lo demás, cabe destacar que es un proceso que carece de dificultad alguna, tan sólo requiere tiempo. Nos llevará fácilmente más de media hora.

Uno de los puntos que hemos de considerar también es la espectacular pérdida de volumen y peso que experimentaremos en el proceso. La cebolla mermará sobremanera. Se reducirá su peso hasta la quinta parte. Es decir, si partimos de 1 kg de cebolla nos quedaremos con unos 200 g ó incluso menos.

Para hacer cebolla caramelizada únicamente necesitaremos:

  • Una sartén
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Cebolla

El primer paso, como es lógico, será cortar la cebolla. En función de la finalidad que le vayamos a dar nos resultará más indicado un tipo de corte u otro. Así pues, si vamos a utilizarla para una tortilla, una salsa, un arroz, etc. nos interesará picarla fina (cortaremos en brunoise). Por un contrario, si pretendemos que la cebolla confitada tenga cierto protagonismo visual, como en un montadito de queso con cebolla, nos interesará más cortarla en finas tiras (corte en juliana).

A continuación verteremos el aceite sobre la sartén. Tiene que ser una cantidad generosa, como medio centímetro. Lo pondremos al fuego y cuando haya cogido temperatura echaremos la cebolla. Seguidamente bajaremos la cebolla, pues de lo contrario esta se nos chamuscaría rápidamente. Esta técnica es uno de los buques insignia del “a fuego lento”.

Así pues, con la cebolla haciéndose, removeremos de vez en cuando para evitar que se nos queme. Observaremos cómo poco a poco va cogiendo color.

Importante: No añadimos sal, ni azúcar, ni bicarbonato ni nada.

Desoímos todos los consejos que nos hayan podido dar. Trucos para acelerar el proceso, para obtener un mejor resultado… Porque:

  1. Si añadimos azúcares por cualquier medio (azúcar, azúcar moreno, miel…) ocultaremos los sabores y aromas propios de la cebolla, obteniendo una cebolla dulzona cuyo sabor y textura por o nada tiene que ver con la auténtica cebolla caramelizada.
  2. Si añadimos bicarbonato para acelerar el proceso ocurre algo parecido. En este caso el resultado final es similar que se habría conseguido siguiendo el método tradicional, si bien tiene un gusto desvirtuado, como jabonoso.

caramelizar cebolla

Siguiendo con el proceso de confitado en sí, cuidaremos que la cebolla no se nos queme. Si esto ocurriese, si se nos quemase el caramelo, éste adquiriría un desagradable sabor amargo que arruinaría el plato. Evitarlo es muy sencillo, sólo es cuestión de no impacientarse y permanecer con un fuego que nos dé todo el control en el proceso.

Así, poco a poco la cebolla va cogiendo un color homogéneo. Cada vez más dorado  al principio, y más oscuro al final hasta alcanzar ese inconfundible tono moreno. Este cambio de color es consecuencia de la reacción de Maillard (hablaremos de este complejo hecho en otro post). No hay nada de qué preocuparse, el oscurecimiento progresivo no sólo es lo esperado, sino una señal de que todo va según lo previsto.

Un truco si observáis que la cebolla tras reducir mucho ha quedado muy seca y oscura es añadir un par de cucharadas de agua. De este modo conseguiréis disolver los azúcares y distribuirlos uniformemente por toda la cebolla homogeneizando no sólo el sabor sino también el color.

Esperamos os animéis con vuestra cebolla confitada, pero sobre todo, lo que más esperamos es haberos ilustrado y ayudaros a seguir aprendiendo en el apasionante mundo de la cocina.